酱油中的“抽”

对于酱油，大多数的人比较熟悉，但是对于酱油中所谓的“抽”可能比较陌生。其实，根本原因便是把最简单的问题复杂化了。所谓的“抽”，就是“提取”的意思，也可以理解为从黄豆、小麦中提取酱油。如果这样理解，便把最抽象的事物给简约化了。

生抽酱油

所谓生抽酱油，就是以黄豆或黑豆为主要原料，混合小麦或面粉，人工接入发酵种曲，经过天然露晒发酵而提取的淡色酱油。除了可以选用天然的黄豆或黑豆，还可以使用脱酯大豆。因为豆类含有丰富的大豆蛋白，发酵后转变为多种氨基酸成分，故生抽酱油气味芬芳、豉香馥郁、鲜味怡人。

老抽酱油

在生抽酱油的基础之上，加入“焦糖”，再经过特殊工艺进行加工，便制成了老抽酱油。因此，老抽酱油是以生抽酱油为基础的再制品，因为加入了焦糖色的缘由，质地比较浓稠，酱油颜色也更深暗。如果在制作老抽酱油的过程中，加入了鲜香怡人的草菇汁，便制成了特殊菌香的草菇老抽，是老抽酱油中的特殊品种。

生抽与老抽

从此不难看出，生抽酱油与老抽酱油差别较大：生抽酱油更接近于天然的酱油，因此颜色比较淡，整体呈现红褐色；质地相对稀薄，看上去清澈透亮。生抽酱油鲜香怡人、豉香浓郁；此外，生抽食盐含量高，咸味更凝重。老抽酱油是生抽酱油的再制品，加入了较多量的焦糖，因此颜色较深，呈黑褐色；质地则比较浓稠，看上去也不够透亮。老抽酱油除了具有生抽酱油的鲜香味道外，还有特殊的焦糖香气。除了鲜香味道外，老抽酱油还有浓重的回甘，口感比较偏甜。

用途差别大

正因为生抽与老抽各自的酿造工艺与技术特点，因此用途差别较大：生抽酱油咸鲜怡人，主要用来“调味增鲜”，除了日常炒菜时调入之外，还广泛用于凉拌菜，也可以调馅时用来腌制肉丁。而老抽酱油因为颜色浓重，焦糖含量丰富，主要用来“调色增亮”，常规用于红烧菜、卤肉卤味等。草菇老抽因为加入了鲜香怡人的草菇汁，同时也具有提鲜的作用。