川菜作为中国传统四大菜系、八大菜系之一，是集中华美食的大成者。其口味众多，包括：麻辣、红油、鱼香、蒜泥、家常、纯甜、姜汁、芥末等24种类型。
因此，实际上川菜中，非麻辣口味的菜，比麻辣口味儿的菜更多。
古典川菜：起源于春秋战国时期，在汉晋时便已经基本成型，其特点是“尚滋味”、“好辛香”，其中“辛香”主要是指花椒的“麻”味儿与蜀姜的“香”味儿。
四川大红袍花椒
现代川菜：在古典川菜的基础上，经历了2000多年的发展，特别是清代遇到了“辣椒”之后，犹如干柴遇见烈火，使川菜最终形成了“一菜一格，百菜百味”、“麻辣鲜香，清鲜醇浓”的独特风味。
如今的川菜，共分三大派系、24种常用口味、54种烹饪方法以及3000多种经典名菜。其中三大菜系主要包括：
回锅肉，上河帮川菜代表之一
上河帮川菜，以成都、乐山等川西地区为主，其特点是清淡平和、调味丰富，以“公馆菜”、传统菜品为主。
毛血旺，下河帮川菜代表之一
下河帮川菜，以重庆、达州、万州等川东地区为代表（重庆以前属于川东），其特点是用料大胆、粗犷豪放，菜品多为“江湖菜”、“家常菜”。
水煮牛肉，小河帮川菜代表之一
小河帮川菜，以自贡、内江、宜宾、泸州等川南地区为代表，其特色是味道“重、厚、丰”。
总之，川菜历史悠久、味道可口，川菜的发扬需要每一个“吃货”都贡献自己的力量。
补充小知识：
1.现在大家吃到的川菜与李白、苏轼等当年吃到的，在味道上，其实有很大的区别。
2.曾两次主持国宴的新中国第一名厨罗国荣，出自上河帮，而其师傅是原清朝四川总督的私人厨师。
3.四川成都的“川菜博物馆”是世界上唯一可以吃的博物馆。
4.大家平时很少见到不辣的川菜，据说主要原因在于其原材料贵、烹饪复杂。