日臻完善的清代皮蛋腌制术
清代制作皮蛋的技术更日臻完善。关于皮蛋制作的记载更多，也更为详尽。
《醒园录》是根据清代名人李化楠宦游江浙时搜集的饮食资料手稿，由其子李调元整理编纂而刊印成书的一本饮食专著，该书中记载的两种皮蛋制作方法，亦与前人的记述同中见异：
一法：将木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰和石灰（石灰须少，不可与各灰平等），一起加盐拌匀，用老粗茶叶所煎浓汁调拌成不硬不软的灰浆，用以裹蛋，装入坛内，用泥封固，百天可用。其盐，每蛋只可用二分，多则太咸。
又一法：用芦草、稻草灰各二分，石灰一分，与用柏叶带子捣成的极细泥拌和，再加垄糠拌匀，用浓茶汁调成灰浆，将蛋裹好后，装入坛中，半月至二十天左右便可食用。
清人曾懿《中馈录》甚至认为：“制皮蛋之炭灰，必须锡匠铺所用者。缘制锡器之炭，非真栗炭不可，故栗炭灰制蛋最妙。盖制成后黑而不辣，其味最宜。而石灰必须广灰，先用水发开，和以筛过之炭灰、压碎之细盐，方得入味。如炭灰十碗，则石灰减半，盐之减半。以浓茶一壶浇之，拌至极匀，干湿得宜。将蛋洗净包裹后，再以稻糠滚上，俟冷透装坛，约二十日即成。”
