棉花糖（块状）和棉花糖（絮状），因为外观、口感都白白软软的像棉花一样，所以在中文里都被叫做“棉花糖”，但实际上，它们是成分、起源、制作方法都不相同的两种糖果。
棉花糖（块状）——Marshmallow
棉花糖（Marshmallow），是我们常见的糖果，因为口感、质地类似棉花而得名。但很少有人知道，棉花糖也是人类已知最早的糖果之一。
早在公元前 2000 年前，古埃及人就会利用生长在沼泽地的葵类植物“药蜀葵”的根部，榨取出粘稠的汁液，并与蜂蜜混合，制成了最早的棉花糖。棉花糖的英文名称“Marshmallow”，就是源于这种植物的口语名称“Marsh Mallow”。棉花糖在当时，可是相当的金贵，只有神明和皇室才能享用这种甜点。
药蜀葵
19 世纪初，药蜀葵被引入法国，法国厨师也采用药蜀葵根部的黏液，与糖浆、蛋白、香草籽搅打混合成蓬松海绵状，经过定型干燥后，制成了现代的棉花糖。
药蜀葵根部熬制的黏液
但是这种制作方法工艺复杂，制作好的棉花糖需要在模具中干燥一到两天才能最终成型，很难投入量产。所以，棉花糖在当时并没有大量推广。
直到 19 世纪末，棉花糖的制作工艺得到质的改变——明胶代替了药蜀葵汁液，并且添加了玉米糖浆。
明胶
明胶，就是我们常说的“吉利丁”，是动物皮、骨内中提取的胶原蛋白的水解产物，所以也被称为“动物胶”，常用作食物、药物、化妆品的胶凝剂。
“明胶”的加入，可以说是给棉花糖注入了“灵魂”。它将气泡稳定在糖果内部，赋予棉花糖柔软、Q弹的质地，而且明胶的熔点在 35℃ 左右，可以使棉花糖“入口即化”。而添加玉米糖浆，则可以增加糖的溶解度，延缓结晶。用这种配方制作的棉花糖成本更低，而且适合大规模生产。自此，棉花糖才开始正式风靡全球。
棉花糖（絮状）——Cotton candy/Fairy floss
棉花糖（Cotton candy）因为貌似棉花而得名，是公园、游乐场中的明星甜品，它的原料就是简单砂糖。
砂糖是蔗糖含量在 99.5％ 左右的精制食糖。把砂糖放入棉花糖机的容器中加热熔化，当容器高速旋转时，糖浆会在离心力的作用下从容器上的小孔甩出，瞬间冷却后变为纤细的糖丝，用竹签收集糖丝就制成了棉花形状、软蓬蓬的棉花糖。
蔗糖
絮状棉花糖起源于 15 世纪意大利的贵族甜品“纺糖”，那时候的人们会在加热的糖浆中快速搅拌，拉出糖丝制成甜品，这种操作类似我们中餐料理中的“拔丝”。因为工艺复杂，纺糖在当时只达官显贵才能享用。。
首个机械化棉花糖机，由爱好发明的美国牙医 William Morrison 和糖果商 John C. Wharton 于 1897 年发明，他们把发明带到了 1904 年的世界博览会上，并以“仙女丝”（Fairy floss）的名字售卖，标价 25 美分/个，相当于现在的 8.48 美元（约 60 元人民币）。整个世博会期间他们总共卖出 68655 个，大赚一笔，棉花糖也从此开始风靡全球。